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Siendo Cartagena de Indias el puerto más importante de Suramérica, era por lo tanto la entrada de este Nuevo Mundo, "la Llave de las Indias" como la tituló un historiador.
Aquí llegaba y desembarcaban mercancías diversas y personajes de toda categoría: desde marqueses hasta esclavos.
En la formación de la Olla Cartagenera intervinieron principalmente las tres razas: indígena, española y negra, que contribuyeron a la formación de la ciudad en todos sus aspectos. Los conquistadores y colonizadores al llegar encontraron una vegetación exuberante de plantas y frutos desconocidos en el Viejo Mundo que ahora forman parte en muchos platos de la gastronomía universal.
La cocina de los indígenas era muy primitiva, en tres piedras asaban y hervían sus comidas no tenían los condimentos ni el esplendor de los aztecas o incas, donde presentaban a Montezuma verdaderos banquetes. |
Aún nos dejan de esta influencia algunos platos como son: la arepa, el cazabe o cazabi, los bollos o envueltos, el bitiviti -plato de maíz fermentado-, el cacao, el chocolate de harina hecho de maíz y cariaco - contaban ellos para su manutención con la yuca, la guanábana, el mamey, el cacao, la mocuya o chirimoya, el caimito, el anón, el maíz, la batata, la piña, el melón, el tomate, el ají dulce, el achiote, el bijao o vixa y los cocos que parece vinieron flotando desde Polinesia.
De animales teníamos el guanajo o pavo, la guartinaja o utía, cinco especies de conejos, tortugas, jaibas, hicotea, cangrejo y pescados diversos.
Teresita Román de Zurek
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